0

Сухі дріжджі: за і проти

Пиво – один із найбільш уживаних слабоалкогольних харчосмакових напоїв. Поряд з основною сировиною – водою, ячмінним солодом та хмелем, дріжджі є важливою складовою для виробництва пива. Вони належать до родини грибів Saccharomycetaceae. В природі пивні дріжджі зустрічаються дуже рідко і при цьому значно відрізняються від тих культурних штамів, що використовуються в пивоварінні. Століття селекційного відбору знадобились людям для виведення сучасних рас пивних дріжджів. На даний момент їх існує не менше ніж 500 типів.

Пивні дріжджі являють собою одноклітинні мікроорганізми, які  в охмеленому суслі, утворюють із цукрів  етиловий спирт, вуглекислий газ та ароматичні продукти обміну речовин, перетворюючи таким чином пивне сусло в пиво. Близько 200 смакових речовин пива формується за рахунок життєдіяльності дріжджів.

В складі цих мікроорганізмів – високоякісний білок, вуглеводи, вітаміни групи В (холін, тіамін (В1), піридоксин (В6), пантотенова кислота (В3), фолієва кислота).

В виробництві пива використовують два різних види пивних дріжджів в залежності від технології бродіння і  сорту пива. Це дріжджі низового та верхового бродіння. Дріжджі низового бродіння (пластівцеподібні) використовують при виробництві лагерного пива та пива середньоєвропейських сортів. Дріжджі верхового бродіння (пилоподібні) – при виробництві “Портера”, “Еля”, “Стаута” та більшості сортів пшеничного пива. Назва цих видів походить від здатності дріжджів верхового бродіння збиратися в заключній стадії процесу на поверхні пива, тоді як дріжджі низового бродіння осідають на дні бродильного апарата і  адсорбують частину колоїдної зависі й краще освітлюють пиво.

Деякі мініпивоварні для спрощення процесу розведення дріжджових культур і зброджування пивного сусла використовують сухі пивні дріжджі, отримані за ксерорезистентною технологією, які в  процесі виробництва втрачають більш ніж 20% їх активності. Сухі дріжджі стають пилоподібними. Після перших кількох генерацій можуть стати пластівцеподібними, але швидко дегенерують, втрачають чистоту і підлягають заміні. Між тим, для реанімування сухих пивних дріжджів необхідно не менше 2 пасажів  (двох пересівань на рідке поживне середовище – готове охмелене пивне сусло).

При використанні безпосередньо сухих пивних дріжджів в процесі бродіння втрачається характерний аромат пива, притаманний вихідній расі дріжджів. Смакові властивості пива також не стабільні. Вибір сухих дріжджів значно обмежений, більшість рас існує лише в традиційному рідкому стані (живі чисті дріжджові культури).

Сучасна промисловість ще не винайшла способу отримувати  в сухій формі справжні лагерні дріжджі низового бродіння, тому для  виробництва пива, навіть на мініпивоварнях, слід використовувати тільки чисті культури.

Сучасні фірми пропонують сухі дріжджі верхового бродіння, однак асортимент їх значно обмежений, а якість сумнівна ( чистота, доброякісність та життєздатність може змінюватись).

Крім того, існує загроза ввезення із закордону генетично-модифікованих мікроорганізмів. Контролювати цей процес практично неможливо, так як в Україні, країнах СНД і закордоном відсутні будь-які методи  їх визначення.

Тому існує лише єдиний вірний шлях – використання в пивоварінні чистих дріжджових культур. Засновник класифікації мікроорганізмів Еміль Христиан Гансен наполягав на важливості зброджування пива чистою культурою, розведеною з однієї клітини в асептичних умовах, не інфікованою сторонніми мікроорганізмами.

Чисті культури отримують із спеціальних музейних колекцій. Розмноженням таких дріжджів у поступово зростаючих кількостях стерильного сусла досягають об’єму, необхідного для введення у один виробничий апарат. І тільки за такою технологією можливо отримати  високоякісне пиво з дотриманням усіх показників безпеки.

 

                                                            Давиденко Г.Б., начальник Головної вимірювально-технологічної лабораторії,

                                                           Степура О.А., провідний мікробіолог АТ “Укрпиво”

Валерия Вершилова